NGUYÊN TẮC KIỂM TRA KẾT CẤU THỊT GÀ ĐÃ NẤU CHÍN.
Đánh giá độ cứng / độ rắn chắc của thịt gà nấu chín bằng cách sử dụng Cell cắt Kramer năm cánh (TA-KSC002) của hãng BROOKFIELD – USA.
KIẾN THỨC CƠ BẢN.
Kết cấu thường được liên kết với độ cứng và cấu trúc của thịt. Có một số yếu tố sẽ ảnh hưởng đến độ cứng và cấu trúc của thịt bao gồm khả năng giữ nước (WHC), trạng thái cứng của thịt, mỡ và thịt đều hau, hàm lượng mô liên kết và kích thước bó cơ. Nếu WHC cao sẽ tạo ra thịt có cấu trúc mạnh hơn và kết cấu khô. Mặt khác, thịt có WHC thấp sẽ có kết cấu mềm, ẩm và độ dai của thịt bị mất.
Cell cắt Kramer với nhiều lưỡi của nó cho phép các mẫu hình học biến đổi được cắt. Do đó, kết quả về độ cứng và công việc được thực hiện là trung bình của các lực cần thiết để cắt mẫu hình học khác nhau. Các bộ kẹp này kết hợp các phương pháp kết cấu nén, cắt và đùn thông qua các khe bên trong bộ đế của Cell. 
PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA KẾT CẤU THỊT GÀ ĐÃ NẤU CHÍN.
- MODEL: Máy phân tích cấu trúc CTX với loadcell 50 Kg
- Phụ kiện: Cell cắt TA-KSC Kramer, Bàn đế TA-BT-KIT
- Phần mềm: Phần mềm Texture Pro
- Loại thử nghiệm: cắt
- Tốc độ thử nghiệm trước: 2.0 mm / s
- Tốc độ thử nghiệm: 2.0 mm / s
- Tốc độ sau kiểm tra: 2.0 mm / s
- Loại mục tiêu: Biến dạng
- Giá trị mục tiêu: 35 mm
- Tải kích hoạt: 5 g
CHUẨN BỊ MẪU
- Lấy mẫu ra khỏi nơi lưu trữ ngay trước khi thử nghiệm.
- Cân lượng mẫu bằng nhau để thử nghiệm
QUI TRÌNH KIỂM TRA KẾT CẤU THỊT GÀ ĐÃ NẤU CHÍN.
- Gắn đầu dò chứa lưỡi dao vào trục đầu dò của thiết bị
- Đặt bàn đế cố định vào đế của máy CTX và siết chặt các đai ốc bằng ngón tay cái để cho phép tính linh động một vài độ
- Cố định Cell cắt Kramer vào bàn đế mẫu với mặt Perspex hướng về phía trước và siết chặt vào vị trí bằng cách sử dụng ngón tay cái để siết vít
- Từ từ hạ cánh tay của thiết bị và căn chỉnh lưỡi dao với Cell cắt bằng cách định vị lại bàn đế mẫu để các lưỡi dao có thể xâm nhập rõ ràng vào Cell cắt qua các khe mà không cần bất kỳ hiệu ứng ma sát gây ra bởi lưỡi dao chạm vào các mặt của Cell.
- Sau khi căn chỉnh hoàn tất, hãy siết chặt các đai ốc của bàn đế mẫu để tránh xa hơn khả năng di chuyển của dao cắt.
- Tháo bỏ các lưỡi dao bằng cách tháo vít trên bộ kẹp để cung cấp chỗ để đặt mẫu vào Cell cắt.
- Đặt một lượng mẫu đã cân vào cell cắt và vặn lại lưỡi dao vào vật kẹp mẫu.
- Hạ cánh tay của máy sao cho lưỡi dao cách bề mặt mẫu vài mm.
- Bắt đầu bài kiểm tra.
Ghi chú:
Khi tiến hành kiểm tra một mẫu mới, rửa vật cố để loại bỏ dấu vết của mẫu trước đó. Lượng mẫu thử được cân phải phù hợp thông qua các thử nghiệm.
KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM KIỂM TRA KẾT CẤU THỊT GÀ ĐÃ NẤU CHÍN.
QUAN SÁT QUÁ TRÌNH THỬ NGHIỆM VÀ KẾT LUẬN.
Khi bắt đầu thử nghiệm, các lưỡi dao tiếp cận bề mặt thịt với tốc độ thử nghiệm trước là 2 mm / s. Khi phát hiện thấy lực kích hoạt 10 g ở bề mặt mẫu, các lưỡi dao tiến hành cắt và xuyên qua mẫu qua khoảng cách mục tiêu là 35 mm với tốc độ thử nghiệm là 2 mm / s.
Giá trị lực tối đa trên biểu đồ là thước đo độ cứng / độ rắn chắc của mẫu. Giá trị này tương quan với lượng lực cần thiết cho răng để cắn mẫu; giá trị càng cao, mẫu càng cứng (xem Hình 1 và 2).
Vùng bên dưới biểu đồ từ khi bắt đầu thử nghiệm đến khoảng cách mục tiêu biến dạng (xem Hình 2) là thước đo công việc được thực hiện. Giá trị này tương quan với lượng năng lượng cần thiết để vượt qua sức mạnh của các liên kết bên trong mẫu. Cao hơn giá trị, càng nhiều năng lượng cần thiết để phá vỡ mẫu.
